El viaje hacia el origen del pan y la tierra agroecológica
Fundada en 2017 en Buenos Aires, Wild Flour nació con el propósito de recuperar la fermentación biológica ancestral, el cultivo agroecológico y la molienda a piedra de granos enteros.
Nuestra Génesis: De la Cocina Familiar al Obrador de Colegiales
La historia de Wild Flour Granos & Panadería S.R.L. comenzó en el invierno de 2015, cuando Julián Varela, tras desempeñarse durante más de doce años en cocinas profesionales de Buenos Aires y Europa, comenzó a experimentar con cultivos silvestres de masa madre en un pequeño departamento de Belgrano. Fascinado por la fermentación espontánea que surge de la interacción simbiótica entre las levaduras del aire y las bacterias ácido-lácticas de la harina de trigo, Julián comprendió que el secreto del gran pan no radicaba en maquinarias complejas, sino en la paciencia biológica y la pureza del grano inicial.
Pronto se sumó al proyecto Clara Benítez, ingeniera en alimentos egresada de la Universidad de Buenos Aires (UBA) con posgrado en microbiología de fermentaciones. Juntos viajaron por el interior de la Provincia de Buenos Aires (San Antonio de Areco, Suipacha, Chivilcoy y Tres Arroyos) en búsqueda de chacras y cooperativas familiares que cultivaran trigos tradicionales sin aplicación de glifosato ni fertilizantes sintéticos.
En mayo de 2017 formalizamos la creación de la sociedad comercial e inauguramos nuestro obrador en Conde 1450, Colegiales. Desde entonces, hemos crecido de manera orgánica y consciente, manteniendo la escala artesanal de producción y el compromiso inalterable con la salud de nuestra comunidad y la fertilidad de los suelos pampeanos.
Nuestros Cuatro Compromisos Fundacionales
En un mercado donde abundan los productos ultraprocesados que simulan ser rústicos, en Wild Flour regimos cada lote horneado bajo cuatro principios innegociables:
1. Masa Madre Enteramente Viva
No utilizamos ni un solo gramo de levadura comercial instantánea o en pasta. Nuestra fermentación es impulsada enteramente por un fermento madre alimentado diariamente con agua de manantial y harina integral agroecológica fresca.
2. Agroecología y Comercio Justo
Compramos granos directamente a productores familiares bonaerenses a precios justos y estables, fomentando la rotación de cultivos, la regeneración del humus y la biodiversidad en el campo argentino.
3. Fermentación de 48 Horas
Nuestras masas reposan en bloque a temperatura controlada en frío (4°C a 6°C). Durante este reposo prolongado, las enzimas descomponen los almidones complejos en azúcares simples y predigieren las proteínas del gluten.
4. Horneado en Piso de Piedra
Utilizamos hornos de solera refractaria de vapor masivo importados de Italia. El contacto directo con la piedra caliente genera una expansión explosiva del pan ("oven spring") y sella una corteza dorada y caramelizada.
El Equipo Detrás del Obrador
El alma de Wild Flour está compuesta por un equipo multidisciplinario de profesionales de la gastronomía, la ciencia de los alimentos y la molinería tradicional:
Julián Varela
Formado en panadería de masa madre en San Francisco y París. Es el custodio de las fórmulas de hidratación y del horneado diario en Colegiales.
Clara Benítez
Ingeniera en Alimentos (UBA). Supervisa el análisis reológico de las harinas, el control microbiológico del fermento y la trazabilidad agroecológica.
Tomás Etchevehere
Especialista en molienda con piedras de granito natural. Ajusta milimétricamente el granulado de las harinas para asegurar el porcentaje óptimo de cenizas y salvado fino.
Martina Rossi
Pastelera especializada en laminados de masa madre con manteca pampeana de pastoreo. Dirige la producción de croissants, pain au chocolat y medialunas artesanales.
Compromiso Ambiental y Cero Desperdicio
Nuestra filosofía agroecológica se extiende a la gestión cotidiana del obrador. El pan que no se comercializa en el día no se descarta: se deshidrata y tuesta a fuego lento para elaborar pan rallado de masa madre para restaurantes, se destina a la elaboración de crostinis y focaccia chips, o se dona semanalmente a comedores comunitarios del barrio de Colegiales y Chacarita.
Todos nuestros envases de papel madera son biodegradables y provienen de bosques certificados por FSC. No utilizamos bolsas plásticas de un solo uso e incentivamos a nuestros clientes a traer sus propias bolsas de lino para transportar el pan recién horneado.