Panes de Masa Madre Viva y Fermentación Natural en Frío
Hogazas elaboradas exclusivamente con harina agroecológica de grano entero, agua pura y cultivo simbiótico de levaduras silvestres y bacterias lácticas benéficas. Sin levaduras industriales ni químicos.
El Valor Nutricional y la Ciencia de la Masa Madre
En Wild Flour entendemos el pan no como una masa inerte inflada rápidamente con gas de levadura prensada, sino como un ecosistema biológico vivo en constante evolución. Nuestra masa madre (levain o sourdough) es un cultivo madre iniciado en 2017 que alimentamos a diario con partes iguales de agua pura filtrada y harina integral fresca de nuestro propio molino.
Durante el reposo en frío de 48 horas a una temperatura constante de 5°C, las bacterias ácido-lácticas (principalmente de los géneros Lactobacillus sanfranciscensis y Lactobacillus plantarum) producen ácido láctico y acético. Este proceso acidifica la masa suavemente hasta un pH óptimo de 4.2 a 4.5, desencadenando transformaciones biológicas asombrosas:
- Desactivación del Ácido Fítico: Los cereales integrales contienen fitatos de forma natural, sustancias que bloquean la absorción intestinal de minerales clave como el hierro, zinc, calcio y magnesio. La fermentación láctica activa las enzimas fitasas, degradando más del 70% de estos compuestos y volviendo los minerales plenamente biodisponibles para el organismo humano.
- Predigestión del Gluten: Las enzimas proteasas rompen las cadenas largas y complejas de proteínas de gluten en péptidos y aminoácidos simples. Si bien no es apto para personas con celiaquía médica diagnosticada, hace que el pan sea sumamente liviano, impidiendo pesadez estomacal o hinchazón en personas sensibles al trigo comercial.
- Bajo Índice Glucémico: Los ácidos orgánicos retardan la descomposición de los carbohidratos en glucosa durante la digestión gástrica, evitando picos bruscos de insulina y prolongando la sensación de saciedad por varias horas.
Nuestra Carta de Hogazas y Panes Artesanales
Cada variedad posee una fórmula de hidratación ajustada milimétricamente según el tipo de cereal y su capacidad de absorción de agua:
Hogaza de Campo Tradicional (Pain de Campagne)
Nuestra hogaza insignia. Mezcla equilibrada de 80% harina de trigo agroecológica y 20% harina integral molida a piedra. Hidratación al 78%, corteza gruesa y tostada con miga abierta y húmeda. Peso: 900 gramos.
Pan de Centeno Puro de Campo (Rugbrød Rústico)
Elaborado enteramente con harina de centeno agroecológico de grano entero molida a piedra. Miga densa y aromática, notas terrosas profundas y semillas de girasol y lino dorado tostadas. Peso: 850 gramos.
Hogaza Multisemillas Activadas
Contiene semillas de lino, chía, sésamo integral blanco y negro, y pipas de girasol hidratadas previamente en agua durante 12 horas para facilitar su asimilación digestiva. Peso: 950 gramos.
Baguette Tradicional Francesa de Masa Madre
Formada a mano con fermentación lenta de 24 horas y horneada con inyección de vapor vivo. Corteza híper crujiente de color avellana y miga suave y elástica. Longitud: 55 cm, peso: 280 gramos.
Focaccia Genovesa al Romero & Oliva Virgen Extra
Masa madre de altísima hidratación (85%) con abundante aceite de oliva virgen extra de Mendoza, sal marina gruesa de Chubut, romero fresco y tomates cherry confitados. Se vende por porción o plancha entera.
Hogaza de Nueces del Valle y Miel Pura
Pan especial de fin de semana con nueces pecán de Entre Ríos partidas a mano y miel de pradera agroecológica. El maridaje perfecto para quesos madurados como gouda o queso azul argentino. Peso: 800 gramos.
Cómo Elaboramos Cada Lote de Pan
El proceso artesanal en Wild Flour demanda paciencia, técnica manual y control permanente de variables físicas:
- Autólisis Previa: Mezclamos la harina agroecológica con agua fría y la dejamos reposar entre 45 y 60 minutos sin sal ni masa madre. Esto permite que las proteínas se hidraten plenamente y se inicien las redes de gluten de forma suave y sin esfuerzo mecánico.
- Inoculación de la Masa Madre: Añadimos nuestro fermento madre en su punto máximo de maduración y sal marina pura sin antihumectantes químicos.
- Pliegues Manuales (Stretch and Fold): No sometemos la masa a amasadoras mecánicas agresivas. Realizamos cuatro series de pliegues manuales cada 30 minutos para oxigenar la masa y desarrollar estructura alveolar.
- Fermentación en Bloque y Frío: Las masas reposan en tinajas durante 4 a 6 horas a temperatura ambiente y luego pasan a cámaras de frío a 5°C durante 24 a 48 horas adicionales.
- Formado y Cortes Artísticos: Cada pieza es formada a mano, colocada en bannetons de pulpa de madera o lino natural y marcada con navaja tradicional ("lame") antes de ingresar a la solera de piedra refractaria a 240°C.
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