Harinas de Grano Entero y Molienda a Piedra en Frío
Molemos trigos y centenos de cultivo agroecológico bonaerense preservando el germen vivo, el salvado fino y todos los nutrientes que la molienda industrial descarta.
La Diferencia Radical entre Molienda a Piedra y Cilindros Industriales
La harina blanca estándar que domina los supermercados y panaderías convencionales se produce mediante molinos industriales de rodillos de acero que giran a miles de revoluciones por minuto. Este proceso calienta violentamente el grano, oxidando los lípidos esenciales y obligando a la separación forzada del germen de trigo y el salvado externo. Lo que queda es endospermo casi puro (almidón desvitalizado), que posteriormente suele ser tratado con peroxilantes o aditivos para blanquearlo y uniformarlo artificialmente.
En Wild Flour rescatamos el método milenario de la molienda a piedra. Nuestro molino cuenta con dos muelas circulares de granito natural labradas a mano. El grano entero entra por el centro y es conducido suavemente por los canales de las piedras que giran a baja velocidad (menos de 120 RPM).
Esta fricción suave en frío asegura tres ventajas insustituibles:
- Preservación del Germen de Trigo: El germen, corazón biológico del grano, contiene vitamina E (tocoferoles), vitaminas B1, B2 y B6, ácidos grasos insaturados omega-3 y omega-6, y minerales. En nuestro molino el germen se emulsiona de forma homogénea con la harina, otorgándole un sutil tono crema dorado y un sabor dulce y almendrado inconfundible.
- Fibras Suaves y Digestibles: La piedra muele el salvado en micropartículas finas en lugar de romperlo en escamas filosas, lo que permite que la masa retenga agua con mayor firmeza sin cortar la red de gluten durante el amasado.
- Actividad Enzimática Intacta: Al no sobrepasar los 35°C durante la molienda, las enzimas alfa y beta amilasas nativas del grano permanecen vivas, facilitando la descomposición de almidones durante la fermentación natural de masa madre.
Variedades de Harinas que Producimos y Comercializamos
Disponemos de presentaciones fraccionadas de 1 kg y 5 kg para panaderos caseros, y bolsas de 25 kg para panaderías artesanales, pizzerías napolitanas y restaurantes:
Harina de Trigo Integral Fina (Extracción Integral Pura)
Molienda completa del grano de trigo pan agroecológico de Tres Arroyos. Fuerza W 280-300, contenido proteico 13.5%. Ideal para panes rústicos, galletas de avena y masa madre pura.
Harina Semi-Integral de Campo (Tipo 80 / T80)
Harina de molienda a piedra con un tamizado sutil que retiene el 82% del grano original junto con todo el germen. Permite obtener panes de altísima hidratación (80%+) con excelente volumen y corteza caramelizada.
Harina de Centeno Integral Bio (Secale cereale)
Cereal agroecológico cosechado en campos de San Antonio de Areco. Posee bajo contenido de gluten pero altísima concentración de pentosanos, lo que genera panes húmedos, nutritivos y de conservación superior.
Sémola Gruesa & Semolín de Trigo Candeal
Obtenida a partir de trigo duro seleccionado. Textura arenosa dorada, perfecta para pastas caseras al huevo, base de espolvoreado en palas de horno y focaccias crocantes.
Trazabilidad Agroecológica y Alianzas con Chacareros
No compramos granos en acopios masivos anónimos. En Wild Flour conocemos el nombre y la historia de cada familia agricultora que siembra los trigos que luego molemos. Nuestros proveedores forman parte de la red de agroecología pampeana:
- Rotación de Cultivos: Los campos alternan siembras de trigo y centeno con leguminosas (vicia, trébol rojo y arveja) que fijan nitrógeno atmosférico al suelo de manera biológica sin recurrir a urea química ni fertilizantes derivados del petróleo.
- Control Biológico de Malezas: Uso de cultivos de cobertura y pastoreo rotativo regenerativo en lugar de desecantes químicos como paraquat o glifosato.
- Análisis Bromatológico de Lote: Cada partida de grano que ingresa a nuestro molino es analizada microbiológicamente para verificar ausencia total de micotoxinas, humedad segura (menor al 12%) y pureza varietal.
Venta de Harina Fresca en Nuestro Obrador
Podés adquirir nuestras harinas directamente en el local de Colegiales por kilo, o coordinar pedidos mayoristas para tu emprendimiento gastronómico con entregas programadas.
Consultar Lista de Precios de Harinas